สารสนเทศท้องถิ่นนครราชสีมา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารีNakhon Ratchasima Information, Suranaree University of Technology
สารสนเทศท้องถิ่นนครราชสีมา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
ผัดหมี่โคราช หรือ คั่วหมี่ [ขั่ว-หมี่] โคราช อาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของจังหวัดนครราชสีมา ดังคำกล่าวที่ว่า "มาถึงโคราชไม่ได้กินผัดหมี่โคราช" เรียกว่า "มาไม่ถึงโคราชอย่างแท้จริง" ความพิเศษ "เส้นหมี่โคราช" มีความเหนียวนุ่ม ผัดกับเครื่องสูตรลับเฉพาะของชาวโคราช ด้วยรสชาติเป็นเอกลักษณ์ โดยไม่ใส่ ไข่ กุ้งแห้ง ถั่วลิสง และเต้าหู้ ทำให้ได้ผัดหมี่ที่ไม่เหมือนใคร กินแล้วติดอก ติดใจ ที่ต้องนึกถึง ทั้งทานเอง หรือ เป็นของฝากคนที่รัก
ความเป็นมา
หมี่โคราช ทำจากข้าวเจ้า ซึ่งจังหวัดนครราชสีมามีการปลูกข้าวเจ้ามาก เพื่อเพิ่มความหลากหลายของอาหาร และเป็นการแปรรูปการถนอมอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง จึงมีการดัดแปลงข้าวเจ้ามาเป็นเส้นหมี่ ด้วยการนำเส้นหมี่ไปตากแห้ง แล้วเก็บไว้รับประทาน
เอกลักษณ์เส้นหมี่โคราช
เส้นแบน สีขาว ขนาดเล็ก ยาว มีความเหนียว นุ่ม และน่ารับประทาน
การผลิต
หมี่โคราชผลิตในหมู่บ้านทั่วไป และเรียกชื่อตามแหล่งผลิตหมี่ เช่น หมี่ตะคุ จาก บ้านตะคุ อ. ปักธงชัย หมี่กระโทก จาก บ้านกระโทก อ. โชคชัย หมี่พิมาย จาก อ. พิมาย หมี่กุดจิก จาก บ้านกุดจิก อ. สูงเนิน หมี่น้ำฉ่า จากบ้านน้ำฉ่า อ. ขามทะเลสอ และหมี่หนองหัวฟาน บ้านดอนทะยิง ต.หนองหัวฟาน อ.ขามสะแกแสง เป็นต้น โดยหมี่โคราชทำจากข้าวเก่า ข้าวใหม่จะทำให้เส้นหมี่ เส้นไม่สวย เส้นติดกัน เหนียวเกินไป
หมี่โคราช มีการผลิต 2 รูปแบบ
- แบบผลิตในครัวเรือน ผลิตเป็น หมี่สด และหมี่ตากแห้ง ใช้การตากแดดให้เส้นหมี่แห้ง
- แบบผลิตจากโรงงาน ใช้การอบแห้ง
การทำหมี่โคราช แบบผลิตในครัวเรือน
1. การแช่ข้าว นำข้าวสารหักเป็นข้าวเจ้าเก่ามาแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 2 ชม. หรือ 1 คืน (ข้าวสารเจ้าที่ใช้จะเป็นข้าวแข็ง หรือ ข้าวตาแห้ง หรือ ข้าวเสาไห้ หากเป็นข้าวเจ้าใหม่ หรือ ข้าวหอมมะลิ เส้นหมี่จะเละ)
2. การโม่แป้ง จากนั้นนำข้าวที่แช่จนนิ่มแล้ว มาโม่ให้ละเอียดเป็นแป้ง โดยใช้เครื่องโม่แป้ง (บางท้องถิ่นจะใส่ข้าวเหนียวปนด้วย รสชาติของหมี่โคราชอาจจะแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น น่าจะมาจากชนิดของข้าวที่มาทำหมี่ เพราะอาจจะให้ข้าวคนละพันธ์ุกัน)
3. การนึ่งแป้ง นำแป้งมาเทลงบนผ้าที่ขึงบนปากหม้อทรงสูงปากกว้างที่ตั้งบนเตาหมี่ ให้เป็นแผ่นกลม ๆ แล้วปิดฝาไว้สักพักเพื่อนึ่งให้แป้งสุก (ถูให้เรียบเนียนเสมอกัน แผ่นหมี่จะได้สุกเท่ากัน) (เตาหมี่ทำจากดินผสมแกลบ แล้วเอามาปั้นให้เป็นเตา ด้านบนจะใส่กะทะหรือหม้อปากกว้าง ด้านข้างจะเอาไว้ใส่ฝืนเพื่อเป็นเชื้อเพลิง)
4. การตากหมี่ พอนึ่งแผ่นหมี่สุก ใช้ไม้ไผ่ที่ชโลมน้ำค่อย ๆ แซะแผ่นหมี่ขึ้นจากปากหม้อ (ขั้นตอนนี้ต้องระวังเป็นอย่างมากด้วยความร้อนและแผ่นหมี่จะขาด)
5. การทาน้ำมัน เมื่อปิดทิ้งไว้จนได้ที่แล้ว ก่อนการซอยจะต้องมีการทาน้ำมัน ซึ่งใช้ได้ทั้งน้ำมันพืช และน้ำมันหมู น้ำมันพืชใช้ในการทำหมี่แห้ง น้ำมันหมูใช้ทำหมี่สด การทาจะทาโดยด้านหนึ่งทาน้ำมันเพื่อให้เส้นมีความเหนียวนุ่ม ไม่ติดกันเป็นก้อน อีกด้านใช้น้ำเปล่าลูบขอบแผ่นหมี่ เพื่อให้ขอบนุ่ม ใช้ผ้าปิดทิ้งไว้อีกครั้งประมาณ 30 นาที
6. การตากแผ่นหมี่ นำแผ่นหมี่ที่ได้ไปตากบนแผงหมี่ (แผงหมี่สานจากไม้ไผ่ แผงนึงจะตากได้ 5 แผ่น) เพื่อให้แผ่นหมี่แห้งหมาด ๆ จะได้หั่นเป็นหมี่เส้นเล็ก ๆ ใช้เวลาตากประมาณ 1-2 ช.ม.
6.1 ในขั้นตอนนี้จะเรียกว่า หมี่อ่อน (สามารถทำเป็นขนมได้ คือ หมี่อ่อนใบเตยไส้มะพร้าวอ่อน)
7. การกู้หมี่ คือ การนำหมี่ที่ทาน้ำมันแล้วมาเรียงซ้อนกันเป็นแผ่น ๆ เพื่อเตรียมซอยเป็นเส้น ๆ ในขั้นตอนต่อไป
8. การซอย หลังทาน้ำมัน และตากแผ่นหมี่ทิ้งไว้จนได้ที่แล้ว ขั้นตอนต่อไปจะเป็นการซอยหมี่ ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างยาก เพราะจะต้องอาศัยความชำนาญในการซอยเพื่อให้เส้นที่ซอยออกมามีขนาดเล็ก ใหญ่สม่ำเสมอกันทุกเส้น โดยนำแผ่นหมี่มาเรียงกันประมาณ 5-8 แผ่น หรือ แล้วแต่ความชำนาญ มาม้วนบนเขียงแล้วซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ ในขั้นตอนนี้จะเรียกว่า หมี่ยำ การซอยต้องม้วนแผ่นหมี่จากด้านใดด้านหนึ่ง ไปหาอีกด้านหนึ่ง ระหว่าการซอยต้องมีการลับมีดให้คมอยู่เสมอ เพื่อการซอยเส้นหมี่จะได้ง่าย และเส้นหมี่มีความสม่ำเสมอ ซึ่งมีดที่ใช้ซอยมีหลายขนาดแล้วแต่ความถนัดของผู้ใช้ เมื่อซอยเสร็จแล้ว
8.1 หมี่สด หรือ หมี่ยำ สามารถจำหน่ายได้เลย
8.2 หมี่แห้งจะต้องจัดเรียงทำเป็นกำ หรือ หากขายหมี่สดไม่หมด จะนำเส้นหมี่วางบนแผง ก่อนนำไปตากแดดจนแห้ง
"ดังมีคำกล่าวที่ว่า หมี่พิมาย ตะคุ หนองหัวฟาน เป็นผัดหมี่เส้นแห้ง หมี่กระโทก น้ำฉ่า เป็นผัดหมี่เส้นสด"
การผัดหมี่โคราช
ส่วนผสมผัดหมี่โคราช
เส้นหมี่โคราช 1 ห่อ
เนื้อหมู (ตามความชอบ)
ถั่วงอก 1 ถ้วย
ใบหอมหั่นท่อน 2 ต้น
น้ำปรุง
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับให้ละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปึก หรือ น้ำตาลปี๊ป 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2.5 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วดำ 1/2 ช้อนชา
เต้าเจี้ยวสับ 1/2 ช้อนชา
พริกป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำเปล่า 1-2 ถ้วย
วิธีการผัดหมี่โคราช
1. ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้วให้ใส่หอมแดง และกระเทียมลงไปผัดให้พอหอม ใส่น้ำตาลปึกลงไปเคี่ยวให้ละลาย และมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อย จากนั้นให้ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา พริกป่น และซีอิ๊วดำลงคนให้เข้ากันดี
2. ใส่หมูลงผัดให้สุก แล้วเติมน้ำเปล่า รอให้น้ำเดือด ชิมรสตามชอบ
3. ใส่เส้นหมี่ลงทีละนิดลงจนหมด คลุกเคล้าให้เข้ากันกระทั่งน้ำปรุงซึมเข้าเส้นจนหมด (หากต้องการใส่ไข่ ใช้ตะหลิวเกลี่ยเส้นหมี่ไว้ข้างกระทะ จากนั้นตอกไข่ลงไปในพื้นที่ว่าง ๆ ตีให้ไข่แตกเบา ๆ แล้วผัดเส้นลงไปกลบ ทิ้งไว้สักพักแล้วจึงผัดให้ไข่สุก
4. หลังจากนั้นใส่ใบหอม และถั่วงอกลงไป ผัดให้เข้ากันแล้วตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อม ถั่วงอก มะนาวหั่นซีก ใบกุ้ยช่าย และพริกป่น
เคล็ดลับ
เส้นหมี่โคราช ไม่ต้องแช่น้ำก่อนผัด สามารถใส่เส้นหมี่ลงไปผัด หลังจากการเติมน้ำที่ร้อนแล้วได้เลย
ความนิยม
คนโคราชนิยมกินหมี่โคราช เป็นอาหารในชีวิตประจำวันของ โดยเฉพาะงานบุญ เช่น งานโกนจุก งานบวชนาค งานแต่งงาน หรืองานสมโภชอื่น ๆ เป็นเมนูอาหารที่นึกอะไรไม่ออก หรือ ทำยาก ให้นึกถึง "คั่วหมี" หรือ "ผัดหมี่" เพราะทำง่าย เพราะในงานบุญ มักจะมีเครื่องปรุงสำหรับ "คั่วหมี่" อยู่แล้ว หรือ หาได้ในงาน เพิ่มเติมแค่เพียงหาเส้นหมี่โคราชมาไว้
ผัดหมี่โคราช ใช้เส้นหมี่โคราชผัด หน้าตาคล้ายกับผัดไทย ผัดไทยใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กในการผัด ผัดหมี่โคราชร้อน ๆ นิยมรับประทานเข้ากันกับ ส้มตำเผ็ด ๆ รสชาติอร่อยถูกใจ
ผัดหมี่พิมาย หรือ คั่วหมี่ปลาย่างเมืองพิมาย มีความแตกต่างจากผัดหมี่โคราช ที่ใช้เส้นหมี่ของกลุ่มแม่บ้านอำเภอพิมาย ซึ่งทำมาจากแป้งข้าวเจ้าล้วน ทำให้เส้นหมี่พิมายจะมีความเหนียวน้อยกว่าเส้นหมี่โคราชแต่จะมีข้อดี คือ จะผัดได้แห้งมากกว่าและน้ำปรุงรสแทรกเข้าไปในเส้นได้มากกว่า และมีการนำปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อทอดให้เพิ่มความหอม
ของฝาก
ปัจจุบัน "หมี่โคราช" พัฒนาเส้นหมี่โคราชในรูปแบบ "กึ่งสำเร็จรูป" โดยนำเส้นหมี่ไปอบจนแห้งพร้อมผัด และมีน้ำปรุงรสสำเร็จรูปบรรจุในซอง ช่วยเพิ่มความสะดวกให้กับผู้ที่ต้องการทานผัดหมี่ ด้วยกรรมวิธีผัดง่าย ๆ ก็ได้ผัดหมี่พร้อมอร่อยได้ทุกที่ ทุกเวลา นับว่าเป็นสินค้าของฝากที่ใครมาเยือนเมืองโคราช ต้องไม่พลาด ซื้อติดมือกลับบ้านไปด้วย
หมี่โคราชสำเร็จรูปขึ้นชื่อเมืองโคราช
หมี่โคราช
อาหารท้องถิ่น
หมี่โคราช
| ที่อยู่: | ตำบลขามสะแกแสง อำเภอขามสะแกแสง จังหวัดนครราชสีมา 30290 |