รายละเอียด

      อาหารพื้นเมืองของภาคอีสานที่ถูกคิดค้นมานานตั้งแต่สมัยโบราณ นับเป็นวิธีการถนอมอาหารที่พัฒนามาจากการหมักปลากับเกลือ วิธีการทำที่คล้ายกับการทำปลาร้า แต่จะแตกต่างกันที่วัตถุดิบในบางรายการ และใช้ระยะเวลาในการหมักน้อยกว่าการทำปลาร้า

ส่วนประกอบ

      กุ้งจ่อม และปลาจ่อม เป็นอาหารประเภทหมักดอง ที่ได้จากการนำกุ้งหรือปลาสดมาหมัก โดยใช้เวลาการหมักประมาณ 5-10 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้ แต่เป็นอาหารดิบที่ยังไม่ผ่านการทำให้สุก มีรสเปรี้ยว และเค็มเล็กน้อย เมื่อรับประทานจะรู้สึกเหมือนการกินกุ้งหรือปลาดิบ แต่เนื้อกุ้งหรือปลาจะมีลักษณะนุ่ม มัน และไม่มีกลิ่นคาว ทำให้มีรสชาติอร่อยไปอีกแบบ การรับประทานกุ้งจ่อมหรือปลาจ่อมดิบ ยังนิยมอยู่ในกลุ่มคนอีสานเท่านั้น

      ในปัจจุบัน กุ้งจ่อม และปลาจ่อม ที่มีการผลิตเพื่อจำหน่าย ได้มีการพัฒนารูปแบบที่เข้าถึงกลุ่มลูกค้านภาคต่าง ๆ มากขึ้น โดยการนำกุ้งจ่อมหรือปลาจ่อมมาผ่านกระบวนการทำให้สุก ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ไม่นิยมการรับประทานดิบ

วัตถุดิบ

1. กุ้งจ่อม

      วัตถุดิบที่สำคัญ คือ กุ้งฝอย ที่สามารถหาได้ใน 2 ฤดู คือ ในฤดูทำนาหรือฤดูฝนที่หาได้ตามนาข้าวในช่วงที่มีน้ำหลาก โดยชาวบ้านจะใช้ผ้าเขียวกางขึงดักปลาหรือสัตว์น้ำอื่นบริเวณร่องน้ำที่มีน้ำไหล สัตว์น้ำที่ได้จะเป็นปลาชนิดต่าง ๆ เป็นหลัก แต่ก็มักมีกุ้งขนาดต่าง ๆ ติดมาด้วย ซึ่งต้องนำมาคัดแยกเอาเฉพาะกุ้งออก

ส่วนการจับกุ้งในอีกฤดู คือ การจับในหน้าแล้งที่มักจะจับกุ้งในแหล่งน้ำต่าง ๆ เช่น สระน้ำหรือบ่อน้ำในแปลงนาตัวเอง หรือ ลำห้วย ลำคลองต่าง ๆ โดยใช้ผ้าช้อนจับ และนำมาคัดแยกกุ้งออก แต่ทั้งนี้ ก็มีวิธีการจับกุ้งที่สามารถจับได้เฉพาะกุ้ง ทำให้ไม่ต้องเหนื่อยในการคัดแยก เช่น การจับกุ้งด้วยไซกุ้ง เป็นต้น

2. ปลาจ่อม

      วัตถุดิบหลัก คือ ปลาขนาดเล็กชนิดต่าง ๆ ที่มีก้างหรือกระดูกไม่แข็ง เช่น ปลาซิว และปลาอีด เป็นต้น ส่วนปลาที่มีขนาดใหญ่กว่าปลาซิว และปลาที่มีก้างหรือมีกระดูกแข็งจะไม่นำมาใช้ทำปลาจ่อม

      การจับปลาเหล่านี้ จะใช้วิธีการจับเหมือนกับการจับกุ้ง และต้องนำมาคัดแยกออกเหมือนกัน แต่มีวิธีจับปลาที่ทำให้ได้จำเพาะทำให้ไม่ต้องเหนื่อยในการคัดแยก เช่น การจับปลาซิวด้วยการวางตาข่าย หรือ การลากตาข่าย

3. ข้าวคั่ว

      ข้าวคั่วที่ใช้อาจเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวจ้าวก็ได้ โดยการนำข้าวสารมาแช่น้ำประมาณ 8 ชั่วโมง แล้วนำออกมาผึ่งหรือทำให้สะเด็ดน้ำ หลังจากนั้น นำมาคั่วไฟอ่อนให้เมล็ดข้าวมีสีเหลือง แล้วนำมาตำหรือบดให้เป็นเม็ดละเอียด

4. เกลือ และน้ำปลา

      เกลือที่ใช้ ควรเป็นเกลือผสมไอโอดีนที่สามารถหาซื้อได้ง่ายตามร้านขายของชำทั่วไป ส่วนน้ำปลาสามารถใช้ได้ทุกยี่ห้อ (กรณีใช้น้ำปลาแทนเกลือ)

วิธีทำกุ้งจ่อม

1. การคัดแยกสิ่งเจือปนอื่นออก และทำความสะอาดกุ้ง 

2. การหมักกุ้ง

- นำกุ้งเทผสมลงในชาม 1 กิโลกรัม (คิดเป็น 1 ส่วน)

- ใส่เกลือ 80 กรัม และน้ำปลา 20 ซีซี (รวมเป็น 1 ส่วน) แล้วคลุกให้เข้ากัน อัตราส่วนนี้อื่นเปลี่ยนแปลงตามสูตรต่าง ๆ

- นำกุ้งเข้าหมักในกระปุกหรือถัง นาน 1-2 วัน

- นำข้าวคั่วใส่ในกระปุกหมักประมาณ 100-300 กรัม (1-3 ส่วน) คลุกให้เข้ากัน

- หลังการใส่ข้าวคั่วหมักต่อ 5-7 วัน สามารถนำมารับประทานได้

วิธีทำปลาจ่อม

การทำปลาจ่อม มีวิธีการทำเหมือนกับกุ้งจ่อม

      ในปัจจุบัน การทำกุ้งจ่อม และปลาจ่อม มีหลากหลายสูตร อาทิ การใช้น้ำปลาหมักแทนเกลือ วิธีนี้ ถูกคิดค้นมาแล้วจากชาวบ้าน อำเภอประโคนชัย จังหวัดชัยภูมิ ด้วยการใช้น้ำปลาหมักกุ้งหรือปลาแทนเกลือทั้งหมด การใช้น้ำปลาแทนเกลือนั้น พบว่า มีข้อดีหลายด้าน เช่น

- กุ้ง หรือ ปลา ที่หมักมีเนื้ออ่อนนุ่ม เนื้อไม่เหนียวแน่น

- กุ้งจ่อม หรือ ปลาจ่อม มีรสไม่เค็มเกินไปเหมือนการใช้เกลือ

- ถึงแม้จะใส่น้ำปลามากก็ให้รสที่ไม่เค็มมาก ไม่เหมือนเกลือที่มักออกรสเค็ม เพราะหากกะปริมาณไม่ดีก็มักจะทำให้เค็มได้

- สีของกุ้ง หรือ เนื้อปลา มีสีสดใส ไม่สีคล้ำซีดเหมือนการใช้เกลือ

ข้อแนะนำในการรับประทาน

1. กุ้งจ่อม หรือ ปลาจ่อม เป็นอาหารดิบ มักตรวจพบหนอนพยาธิได้บ่อย ถึงแม้จะมีการหมัก และมีการใส่เกลือแล้วก็ตาม เนื่องจากมีระยะเวลาการหมักที่สั้นเพียงไม่กี่วัน

2. อาจจะมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคต่าง ๆ ได้โดยเฉพาะเชื้อที่ทำให้เกิดโรคท้องร่วงได้ง่าย

3. เนื่องจาก กุ้งจ่อม และปลาจ่อมจะมีรสเปรี้ยว หากต้องการเพิ่มรสชาติตามชอบ ให้เพิ่มส่วนผสมอื่น เช่น ตะไคร้ หอมแดง มะเขือคื่น (ภาษาอีสาน เรียก มะเขื่อที่ต้นมีหนาม) หรือ มะเขื่ออื่นที่แก่จนเหลืองแล้ว นอกจากนั้น การรับประทานร่วมกับพริกสดจะช่วยเพิ่มรสชาติได้

หัวเรื่อง

อาหารหมัก

หมวดหมู่

อาหารท้องถิ่น

คำสำคัญ

ปลา, กุ้ง, การปรุงอาหาร (อาหารหมัก), การหมัก

ข้อมูลการติดต่อ